D’ après le rapport commun de l’OMS et de la FAO de 2002 intitulé « Alimentation, nutrition et prévention des maladies chroniques », les habitudes alimentaires changent depuis le milieu du siècle dernier. En effet, une alimentation riche en graisses et en aliments à forte densité énergétique, centrée autour d’aliments d’origine animale, a largement remplacé l’alimentation traditionnelle à base de produits végétaux. Ce phénomène a entraîné l’augmentation des maladies chroniques d’origine nutritionnelle : obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, cancers et ostéoporose principalement.
La population des « pays riches » n’est pas la seule à être touchée par ces maladies qui constituent désormais un problème de santé publique croissant dans les pays en développement. Les habitudes alimentaires « occidentales » remplacent souvent l’ alimentation traditionnelle.
En quelques décennies, l’alimentation des Polynésiens s’est complètement transformée. Ce phénomène peut s’expliquer par les évolutions économiques et sociales responsables du changement des modes de vie et des habitudes alimentaires.
Les aliments modernes étant à l’origine de multiples problème de santé, il est logique de vouloir retrouver une alimentation plus saine pour mieux gérer son poids sa santé et par souci écologique.
Mais de quel modèle du passé faut-il s’inspirer ? Pouvons nous proposer de revenir à l’alimentation agricole traditionnelle.
Aujourd’hui nous vanterons les bénéfices et les vertus du Taro, plante de la famille des Aracées.
Taro, talo, dalo, dago, aba, anega, aro, ma, songe, madère, chou ou dachine : autant de mots différents qui désignent tous une même
Originaire du sud-est asiatique le taro est une plante qui, durant des siècles, a assuré une nutrition saine et complète aux Polynésiens.
A cause du nouveau mode de vie des populations locales et de son prix, ce tubercule a perdu de son importance dans l’alimentation quotidienne et a été remplacé par le riz plus rapide à cuire ou par le pain.
Cependant, le taro, riche en vitamines, en sels minéraux et en énergie apportent tout ce dont l’organisme a besoin pour se maintenir en bonne santé.
Les légumes importés ne rivalisent pas avec ce savoureux tubercule riche en éléments nutritifs qu’on trouve facilement dans nos îles.
Quels sont les variétés de Taro ?
Colocasia exulenta, nom scientifique du « vrai » taro, est l’un des tubercules les plus répandus dans les régions tropicales humides. Il peut atteindre environ un mètre de hauteur et produire des tubercules comestibles d’une trentaine de centimètres de long. Les feuilles et les tiges de cette plante entrent également dans la composition de beaucoup de plats régionaux.
D’autres plantes de la même famille sont parfois appelées taro, ce sont :
Cyrtosperma merkusii, plante peu haute dont les feuilles sont plus grandes, les racines plus grosses et de consistance plus grossière, pousse surtout sur les atolls, elle est souvent appelée taro géant.
Alocasia macroarhizos est une plante robuste dont on mange la tige épaisse et féculente. Moins prisé que les autres variétés, ce taro n’est généralement consommé qu’en cas de pénurie d’autres aliments. Cette variété pousse dans la plupart des pays insulaires et elle est connue sous le nom de ta’amu (au Samoa et à Tuvalu), et de kape (aux Iles Cook et aux Tonga).
Xanthosoma sagittifolium est une plante qui pousse facilement, originaire des régions tropicales d’Amérique, elle a été introduite dans le Pacifique Sud il y a une centaine d’années environ. Elle est également connue sous le nom de talo futuna (aux Tonga), tarua (aux Iles Cook), talo palagi (au Samoa), taro de Fidji (à Vanuatu). Elle est souvent cultivée en Mélanésie, où l’on mange aussi bien les feuilles pointues que les tubercules.
Valeur nutritive
Le sol de nos îles recèle un trésor alimentaire : le taro.
Le tubercule
Le taro est une racine calorifique qui apporte à l’organisme l’énergie dont il a besoin pour conserver son dynamisme. Il constitue également un apport en fibres facilitant le transit intestinal.
Pourcentage des besoins quotidiens d’un enfant (âgé de 1 à 10 ans) : satisfaits par environ 2/3 de tasse (6 onces ou 180 gr) de tubercule de taro cuit :
- Valeur énergétique : 9 %
- Proteines : 14 %
- Vitamines C : 43 %
- Vitamines B1 : 22 %
- Vitamines B2 : 8 %
- Calcium : 9 %
- Fer : 17 %
- Vitamine B3 ou Niacine : 12 %
Pourcentage des besoins quotidiens d’un enfant (âgé de 1 à 10 ans) satisfaits par une portion (environ 2/3 tasse après cuisson) de feuilles de taro :
- Energie : 1 %
- Proteines :7 %
- Vitamines A :64 %
- Vitamines C : 107 %
- Vitamines B1 : 6 %
- Vitamines B2 : 15 %
- Calcium : 15 %
- Fer : 21 %
- Vitamine B3 ou Niacine : 3 %
Le tubercule est également une bonne source de calcium et de fer. Le fer contribue à la robustesse des os et des dents et le fer, à la qualité du sang.
Il est excellent pour les personnes qui ont besoin de suivre un régime alimentaire riche en fer.
Les feuilles
Les feuilles de taro fournissent en grande quantité la vitamine A, nécessaire à une bonne croissance, à la santé des yeux et à la prévention des maladies. Elles contiennent également de la vitamine C et de la vitamine B2 (riboflavine). La vitamine C assure la résistance des tissus, aide l’organisme à assimiler le fer et en facilite les échanges chimiques; la vitamine B2, ou riboflavine favorise elle aussi la croissance et la vue.
Les feuilles de taro contiennent de la vitamine B1 (thiamine) dont l’organisme a besoin pour assimiler les éléments énergétiques. Les feuilles de taro contiennent enfin d’intéressantes quantités de calcium et de fer.
Le riz, même complet, est bien moins nourrissant que les tubercules ou les feuilles de taro. Il n’apporte pas beaucoup d’éléments nutritifs et devrait être accompagner de légumes verts et jaunes, et de viande ou de poisson pour correspondre à un repas équilibré et nourrissant.
En Polynésie, traditionnellement, le tubercule et les feuilles de taro accompagnent bien le poisson et le poulet, ou d’autres aliments protéiques, et permettent d’absorber tous les éléments nutritifs dont l’organisme a besoin pour se maintenir en bonne santé.
Préparation et conservation
Le tubercule
La plupart des tubercules de taro se conservent mal après la récolte. Il est préférable de les laisser en terre jusqu’au moment de les consommer. (Le Xanthosoma fait exception; entreposé dans un lieu sec, sombre et frais, il se conservera pendant plusieurs semaines). Si on doit déterrer le tubercule, certaines méthodes de conservation sont nécessaires :
- entreposer le tubercule dans une fosse tapissée de bourre de noix de coco ou de feuilles de bananier et recouverte de la même matière, puis scellée avec du terreau. Le tubercule se conserve ainsi pendant deux à trois mois.
- cuire le tubercule dans un four traditionnel jusqu’à formation d’une croûte. Ainsi cuit, il devrait se conserver environ une semaine.
- ébouillanter puis couper le tubercule en tranches fines qu’on fait sécher au soleil. Le taro peut alors se conserver plusieurs mois dans un bocal, une boîte métallique ou un sac de plastique bien fermé.
- Eplucher et congeler le tubercule puis découper le en tranche et entreposer le dans des récipients propres ou des sacs plastiques.
Les feuilles
Les feuilles de taro doivent être cueillies fraîches et fermes. Pour les conserver pendant quelques jours, il est préférable de les garder au frais :
- cueillir les feuilles avec leurs tiges, de les mettre dans un bol d’eau et de conserver le tout dans un endroit frais. Elles tiendront ainsi pendant quelques jours.
- conserver les feuilles de taro dans un réfrigérateur ou une glacière; il suffit pour cela de les mettre dans un sac de plastique percé de quelques trous.
Cuisson du taro
Le tubercule
Traditionnellement on cuit le tubercule sans l’éplucher pour conserver toute sa saveur. Selon les méthodes les plus courantes, le tubercule est cuit sur des pierres chauffées à blanc, rôti au four traditionnel, frit ou bouilli, ce qui permet de garder les vitamines que contient la peau.
Certaines variétés de taro cru ou mal cuit contiennent de minuscules cristaux d’oxalate de calcium. Le fait de mâcher le taro, cru ou à moitié cuit, libère ces petits cristaux acérés qui peuvent irriter la bouche et la gorge. Il suffit de veiller à bien cuire le taro pour éviter ce problème .
Les feuilles
Les feuilles de Colocasia sont bonnes à manger, mais il ne faut choisir que celles dont les tiges sont vertes ou rouges (et non pas brunes ou violettes). Les feuilles de toutes les variétés de Xanthosoma sont comestibles.
Les feuilles, comme le tubercule, risquent de provoquer des démangeaisons dans la bouche si elles ne sont pas convenablement préparées. Pour être sûr que cela n’arrive pas, il faut les faire bouillir rapidement une première fois, jeter la première eau de cuisson et refaire bouillir dans une petite quantité d’eau cette fois, ou de lait de coco. Si l’on accompagne les feuilles de taro d’un aliment gras, comme le lait de coco, le corps assimile mieux la vitamine A qui est également contenue dans les feuilles.
Exemple de recette :
Soupe aux feuilles de taro
Pour six personnes :
- 20 jeunes feuilles de taro 4 tasses d’eau
- 1 cuillerée et demie à soupe de beurre, de margarine ou d’huile
- 1 cuillerée à soupe d’oignons hachés
- 3 tasses de lait
- 1 cuillerée et demie à soupe bien pleine de farine
- Sel et poivre
- Porter l’eau à ébullition; ajouter les feuilles de taro, couvrir et laisser bouillir une dizaine de minutes.
- Egoutter et laisser reposer.
- Chauffer le beurre, la margarine ou l’huile et y faire revenir l’oignon pendant une minute.
- Ajouter la farine et cuire à feux doux pendant une minute en remuant.
- Retirer du feu et ajouter le lait.
- Remettre sur le feu et porter à ébullition. Ajouter les feuilles et laisser mijoter 5 minutes en remuant.
- Saler et poivrer à volonté et servir chaud.
Pour un repas complet, ajouter à cette soupe du poisson ou de la viande et des tubercules. Le lait peut être remplacé par du lait de coco dilué. Cette soupe est excellente pour les enfants et les malades.
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