Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. C’est la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation. On retrouve le gluten dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre.
Pour la fabrication du pain, une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement. Sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s’émietter et apporte à toutes les pâtes levées (comme les viennoiseries et les pains de mie) une texture aérée et moelleuse.
Le gluten entre aussi dans la composition des aliments transformés et emballés. On en trouve dans les biscuits, les pâtes, mais aussi dans les produits lyophilisés (bouillons, sauces, aromates, certaines boîtes de conserves, les plats préparés, mais aussi dans les fruits secs (car pour éviter qu’ils collent entres eux, ont les asperges de farine) dans certains chocolats et dans les lentilles par exemple.
Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
Quand on parle de l’intolérance au gluten, il s’agit d’une hypersensibilité de l’organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites comme le pain, les pâtes, les gâteaux, etc..
La maladie coeliaque plus communément appelée intolérance au gluten est une pathologie qui peut apparaître dès l’enfance ou se manifester plus tard à l’âge adulte.
Néanmoins, elle est difficile à diagnostiquer et peut donc passer inaperçue pendant plusieurs années.
Pourtant, la maladie peut avoir à long terme de sérieuses conséquences sur l’intestin.
Chez les personnes intolérantes, la pénétration de ces protéines (prolamines et gluténines) dans l’intestin produit une réaction inflammatoire anormale : cela déclenche la production d’anticorps dirigés contre ces protéines qui vont attaquer les cellules intestinales.
Peu à peu, cela va endommager la paroi de l’intestin grêle et notamment les villosités (les replis de muqueuse et de tissu) qui se trouvent à sa surface. Ces structures interviennent dans l’absorption des nutriments contenus dans les aliments digérés. Aussi, cette destruction va provoquer une malabsorption de certains éléments normalement essentiels. S’en suivent des carences en calories et en nutriments tels que vitamines ou minéraux. Bien que la réaction mise en jeu soit d’ordre immunologique, l’intolérance au gluten ne peut pas être qualifiée d’allergie alimentaire car les anticorps intervenant ne sont pas les mêmes que dans le cas d’une allergie. De même, les symptômes sont très différents.
Quels sont les symptômes ?
L’intolérance au gluten mène à une détérioration progressive de l’intestin grêle, les symptômes sont mineurs et la maladie peut passer relativement inaperçue. Les signes sont généralement d’ordre gastrique : douleurs abdominales, de ballonnements, de diarrhées chroniques voire de nausées et de vomissements. Ces signes apparaissent progressivement et non de façon soudaine comme pour une allergie. En plus de ces manifestations gastriques, le malade présente une perte de poids, de la fatigue, un manque d’énergie, une anémie.
Les autres signes potentiels incluent un état dépressif, des crampes musculaires, des douleurs aux os ou aux articulations, des aphtes récurrents dans la bouche, des troubles menstruels, une infertilité ou encore des engourdissements.
Chez l’enfant et l’adolescent, l’intolérance au gluten se manifeste de la même manière que chez l’adulte. La perte de poids entraînera un retard de croissance. D’autres signes comme des changements d’humeur et un retard de puberté peuvent également être observés.
Quelle est l’origine ?
L’origine exacte de l’intolérance au gluten n’est pas déterminée. Des facteurs de prédisposition génétique ont été identifiés mais ils n’expliquent pas à eux seuls la maladie auto-immune. Certaines conditions telles que l’introduction trop prématuré de gluten dans l’alimentation du jeune enfant pourrait aussi jouer un rôle. Certaines études mettent en évidence l’existence de facteurs environnementaux, notamment infectieux.
Plus fréquente chez la femme que chez l’homme, la maladie est souvent détectée dans la petite enfance, avant l’âge de deux ans, ou à l’âge adulte entre 20 et 40 ans. Les cas détectés chez des personnes âgées de plus de 60 ans sont également fréquents. Les enfants de parents intolérants au gluten ont un risque plus important de présenter la maladie.
Comment dépister l’intolérance au gluten ?
La présence d’un ou de plusieurs des symptômes cités ci-dessus peut révéler une intolérance au gluten. Plusieurs tests doivent néanmoins être réalisés avant de confirmer un diagnostic. Le premier consiste à rechercher l’existence des anticorps caractéristiques de la maladie dans le sang du patient. Si le résultat est positif, une endoscopie de l’intestin grêle devra être pratiquée afin d’y prélever plusieurs échantillons (biopsies).
Ces prélèvements permettront de détecter la présence ou non d’une atrophie au niveau des villosités intestinales. Si le résultat est positif, le patient devra entamer un régime alimentaire excluant le gluten. L’efficacité de ce régime permettra de confirmer définitivement l’intolérance au gluten. Actuellement, il n’existe aucun traitement médicamenteux contre la maladie coeliaque, le seul traitement est d’exclure à vie tout source de gluten de l’alimentation.
Intolérance ou allergie ?
Les symptômes de la maladie coeliaque et l’intolérance au gluten sont similaires et peuvent donc être confondus. En effet, certaines personnes présentent une réelle allergie au gluten. Dans ce cas, des problèmes respiratoires ou digestifs apparaissent après ingestion de tout produit contenant la protéine. Mais cette forme d’allergie est relativement rare selon les spécialistes.
Depuis quelques années, est apparue une autre « catégorie » de personnes présentant des problèmes avec le gluten. Celles-ci sont dites « hypersensibles au gluten ». Bien qu’elles présentent des troubles semblables aux personnes souffrant de maladie coeliaque, aucun anticorps caractéristique de cette dernière n’est détecté chez elles, laissant planer le mystère sur l’origine de leur maladie.